包子发面的方法窍门和包子做松软的诀窍 包子面怎么发才又白又松软


包子发面的方法窍门和包子做松软的诀窍 包子面怎么发才又白又松软

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1、用什么面粉
市面上的面粉大致分为“高筋面粉”、“中筋面筋”、“低筋面粉”,那么用来区分的标准就是蛋白质含量 。 高筋面粉的蛋白质含量最高,大于11.5%,比较适合来做面包;中筋面粉的用途最为广泛,蛋白质含量在8-10.5%,像我们平时吃的馅饼、包子、馒头等食物都是用中筋面粉来制作的;至于低筋面粉,蛋白质含量低于8.5%,比较松散而且容易结块,通常会用来做一些口感比较松软的蛋糕甜点 。
其实这三种面粉都可以蒸馒头或者包子,区别就在于口感不同而已,高筋面粉口感更扎实,中筋面粉正合适,至于底筋面粉口感相对来说就会松软许多 。 现在很多包子铺卖的包子都是用低筋面粉来制作的,口感和广式包子差不多,大家可以根据自己的需求来选择用什么面粉 。
2、蒸出来的包子颜色发黄不透亮出现发黄的原因和很多因素有关 。
1)面粉不是精细面粉,本身颜色重;
2)和面水质发黄;
3)食用碱面添加太多 。 很多朋友用老酵发面的时候会添加碱面,这样可以中和酸度,但是稍微添加太多的话,蒸出来的食物就会出现发黄的斑点情况,所以大家用碱面的时候一定要少量使用,而且用之前要用水把碱面化开,防止出现斑点现象;
4)面团揉面或醒发时湿度太大也会造成这个情况 。
为了避免发黄的情况产生,大家可以选用精细面粉来制作,和面的时候用牛奶代替水,再加一些猪油,可以起到一个增白的作用,同时可以让食物更加松软 。 再者特别注重颜值的朋友,可以买一些馒头改良剂,不仅食物白亮,内里组织也会特别细腻 。
3、蒸好的包子出锅后,塌陷、表皮硬得像死面
1)先说塌陷问题 受热胀冷缩的原因,如果蒸好的包子立刻出锅,当高温遇到冷空气,会产生物理反应,包子皮就会变得褶皱,正确做法应该是,凡是发面的食物都要先闷上3-5分钟再出锅 。
2)表面硬得像死面 一般在家蒸包子最讲究的就是“薄皮大馅”,但是馅太多,皮又过于薄的话,会极大程度地影响包子的二次醒发,皮薄了发不起来,所以蒸出来的时候就容易出现这种情况 。
可能有朋友说,我蒸的馒头没有馅,为什么也会出现这个情况?
那是因为发面的时候没有发到位,醒面的时间又不充足,再者直接热水上锅全程大火蒸大部分都会出现这个情况 。
3)面团怎么才算发好了? 体积明显变大、重量变轻、手指戳洞可以做到不回缩,撕开有明显的蜂窝组织才算发好 。
总结
1、和面的时候可以多添加一些水,确保面团的含水量的同时,蒸出来的食物也会更加松软;
2、首次发面要到位,二次醒发不能省略;
3、和面的时候可以添加一些猪油、用牛奶代替水等操作,可以增白增亮;
4、不要过分的追求皮薄大馅;
【包子发面的方法窍门和包子做松软的诀窍 包子面怎么发才又白又松软】5、蒸好之后要闷 。

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